L'eritritolo ((2R, 3S) - butano-1, 2, 3, 4-tetraolo) è un alcol di zucchero (o poliolo) che è stato approvato per l'uso come additivo alimentare negli Stati Uniti [1] e in gran parte del mondo.Fu scoperto nel 1848 dal chimico britannico John StenhouseSi trova naturalmente in alcuni frutti e alimenti fermentati. A livello industriale, è prodotto da glucosio mediante fermentazione con un lievito, Moniliella pollinis.[1] È 6070% dolce come lo zucchero da tavola eppure è quasi non calorico, non influisce sullo zucchero nel sangue, non causa carie dentali ed è parzialmente assorbito dall' organismo, escreto nelle urine e nelle feci.È meno probabile che provochi effetti collaterali sullo stomaco rispetto ad altri alcolici di zucchero a causa della sua via di digestione unicaSecondo i requisiti di etichettatura della Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, ha un valore calorico di 0,2 kilocalorie per grammo (95% in meno rispetto allo zucchero e ad altri carboidrati),anche se l'etichettatura nutrizionale varia da paese a paeseAlcuni paesi, come il Giappone e gli Stati Uniti, lo etichettano come zero calorie, mentre la normativa dell'Unione europea attualmente lo etichetta e tutti gli altri alcolici di zucchero a 0,24 kcal/g.
Proprietà fisiche
Calore della soluzione
L'eritritolo ha un forte effetto di raffreddamento (endotermico o calore positivo della soluzione) quando si dissolve in acqua, che è spesso combinato con l'effetto di raffreddamento dei sapori di menta.L'effetto di raffreddamento è presente solo quando l'eritritolo non è già sciolto in acqua, una situazione che potrebbe verificarsi in una glassa zuccherata con eritritolo, una barretta di cioccolato, una gomma da masticare o una caramella dura.L'effetto di raffreddamento dell'eritritolo è molto simile a quello dello xilitolo ed è tra gli effetti di raffreddamento più forti di tutti gli alcolici di zucchero..
Miscelazione per ottenere proprietà simili allo zucchero
L'eritritolo è comunemente utilizzato come mezzo per fornire dolcificanti ad alta intensità, in particolare derivati della stevia,che ha la duplice funzione di fornire sia la massa che un sapore simile a quello dello zucchero da tavolaLe bevande dietetiche fatte con questa miscela contengono quindi eritritolo oltre al dolcificante principale.L'eritritolo è spesso associato ad altri ingredienti ingombranti che presentano caratteristiche simili a quelle dello zucchero per imitare meglio la consistenza e la sensazione di bocca del saccarosioL'effetto di raffreddamento dell'eritritolo è raramente desiderato, quindi si scelgono altri ingredienti per diluire o negare tale effetto.L'eritritolo ha anche una propensione a cristallizzarsi e non è solubile come il saccarosioInoltre, l'eritritolo non è igroscopico, il che significa che non attrae l'umidità, il che può portare all'essiccazione dei prodotti,in particolare prodotti da forno, se nella formulazione non è utilizzato un altro ingrediente igroscopico.
L'inulina è spesso combinata con l'eritritolo perché offre un calore negativo complementare della soluzione (effetto esotermico o riscaldamento quando si dissolve,che aiuta ad annullare l' effetto di raffreddamento dell' eritritolo) e le proprietà non cristallizantiTuttavia, l'inulina ha la tendenza a causare gas e gonfiore in coloro che l'hanno consumata in quantità da moderate a grandi, in particolare in individui non abituati ad essa.Altri alcoli di zucchero sono talvolta utilizzati con l'eritritolo, in particolare l'isomalto, a causa del suo calore di soluzione minimamente positivo, e la glicerina, che ha un calore di soluzione negativo, un'igroscopicità moderata e una forma liquida non cristallizzante.
