C4H6O6 Acido tartarico di base CAS 526-83-0 e conservazione normale con formula strutturale

L'acido tartarico è un acido organico bianco cristallino, presente naturalmente in molte piante, in particolare uva, banane e tamarindo, ed è uno degli acidi principali presenti nel vino.Viene aggiunto ad altri cibi per dare un sapore acidoI sali dell'acido tartarico sono conosciuti come tartarati.

L'acido tartarico fu isolato per la prima volta dal tartarato di potassio, noto agli antichi come tartaro, intorno all'800 dall'alchimista persiano Jabir ibn Hayyan,[citazione necessaria] che è stato anche responsabile di numerosi altri processi chimici di base ancora in uso oggiIl processo moderno fu sviluppato nel 1769 dal chimico svedese Carl Wilhelm Scheele.che ha osservato la sua capacità di ruotare la luce polarizzataLouis Pasteur proseguì questa ricerca nel 1847 studiando le forme dei cristalli di acido tartrico, che trovò asimmetrici.Pasteur fu il primo a produrre un campione puro di acido levotartico.

L'acido tartaro può essere immediatamente riconosciuto dai bevitori di vino come la fonte dei "diamanti di vino", i piccoli cristalli di bitartrato di potassio che talvolta si formano spontaneamente sul tappo.Questi "tartrati" sono innocui., nonostante siano talvolta scambiati per vetro rotto, e sono evitati in molti vini attraverso la stabilizzazione a freddo.I tartrati che rimangono all'interno delle botti invecchiate erano un tempo una delle principali fonti industriali di bitartrato di potassio.

Tuttavia, l'acido tartaro svolge un ruolo importante chimicamente, abbassando il pH del "must" di fermentazione a un livello in cui molti batteri indesiderati non possono vivere,e agisce come conservante dopo la fermentazioneIn bocca, l'acido tartarico fornisce una parte dell'acidità del vino, anche se gli acidi citrici e malici svolgono anche un ruolo.